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生食用食肉の規格基準及び表示基準について

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更新日：2022年02月07日 14時53分

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生食用食肉の規格基準及び表示基準

　平成23年4月に富山県等において発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、厚生労働省より「生食用食肉の規格基準」(103キロバイト)が設定され、平成23年10月1日より施行されています。

　また消費者庁より「生食用食肉の表示基準」(67キロバイト)も設定され、同日より施行されています。

１．規格基準の対象となる生食用食肉とは

　生食用食肉の規格基準の対象となるのは、生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）であり、ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキが含まれます。

　なお、生で食べる馬肉、馬レバーは含まれません。

　牛レバーについては「牛の肝臓（レバー）の取扱いについて」をご覧ください。

２．生食用食肉の規格基準の概要

生食用食肉の規格基準では

1. 成分規格基準として、腸内細菌科菌群が陰性であること
2. 加工調理は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行うこと
3. 牛肉の表面から1センチメートル以上の深さのところを60度で2分以上加熱する方法または同等以上の方法で加熱殺菌すること
4. 加工調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等についての知識を有する者が行うこと

等が規定されています。

詳しくはこちら、厚生労働省通知「食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について」(221キロバイト)

３．生食用食肉の表示基準の概要

飲食店等で、容器包装に入れずに提供・販売する場合は、下記1,2を店舗の見やすい箇所に掲示する必要があります。

容器包装に入れて販売する場合は、通常の表示と共に1〜5を容器包装の見やすい場所に記載する必要があります。

1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
2. 子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
3. 生食用である旨
4. と畜場名等
5. 全ての加工施設名等

詳しくはこちら、消費者庁通知「生食用食肉の表示基準の施行について」(142キロバイト)

事業者の皆さまへ

　「生食用食肉の規格基準」が設定されたことを受け、福岡県は、福岡県食品衛生法施行条例の一部を改正し、『営業施設の基準（飲食店営業、食肉処理業、食肉販売業）』に、生食用食肉を取り扱う施設の要件を追加しました。

　久留米市では、生食用食肉を取り扱う営業者に対して適切な監視指導を行うため、「久留米市食品衛生規則」の一部を改正し、生食用食肉を取り扱う場合は、事前に保健所へ届出を行っていただくこととしました。（平成24年7月1日施行）

　生食用食肉を取り扱うには、「生食用食肉の規格基準」を遵守し、福岡県食品衛生法施行条例で規定されている「営業施設の基準」を満たした生食用食肉専用の設備や生食用食肉の加工・調理を行う資格者（生食用食肉取扱者）を設置する必要がありますので、必ず保健所衛生対策課（電話0942-30-9726）へ事前に相談してください。

消費者の皆さまへ

　子ども、高齢者などの抵抗力の弱い方は、規格基準に適合する生食用食肉であっても、生肉を食べないよう、また、食べさせないようご注意ください。

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