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更新日：2022年02月07日 15時11分
牛の肝臓（レバー）の生食には、牛の肝臓（レバー）の鮮度、保存状況、事業者の衛生管理等に関わらず食中毒が発生するおそれがあることが判明したため、国民の健康の保護を図る観点から平成24年7月1日より牛の肝臓（レバー）を生食用として販売・提供することが禁止されました。
牛の肝臓（レバー）は生で食べず、中心部まで十分に加熱して食べましょう。
牛の肝臓（レバー）は、「加熱用」として、提供・販売しなければなりません。
飲食店において来客者が自ら牛の肝臓（レバー）を調理して食べる場合には、飲食店はコンロや七輪などの加熱調理ができる設備を必ず提供してください。もし、来店客が生や不十分な加熱のままで食べている場合には、十分に加熱して食べるように説明してください。
飲食店事業者や販売者は、消費者が牛の肝臓（レバー）を中心部まで十分に加熱して食べるよう、「加熱用であること」「調理の際に中心部まで加熱する必要があること」「食中毒の危険性があるため生で食べられないこと」などを、掲示するなどにより、消費者に案内してください。
牛の肝臓は、飲食に供する際に加熱を要するものとして販売の用に供されなければならない。牛の肝臓を直接一般消費者に販売する場合は、その販売者は、飲食に供する際に牛の肝臓の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。
販売者は、直接一般消費者に販売することを目的に、牛の肝臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、その食品の製造、加工又は調理の工程中において、牛の肝臓の中心部の温度を63度で30分間以上加熱するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で牛の肝臓を加熱殺菌しなければならない。ただし、当該一般消費者が飲食に供する際に加熱することを前提として当該食品を販売する場合については、この限りでない。その際、その販売者は、一般消費者が飲食に供する際に当該食品の中心部まで十分な加熱を要する等の必要な情報を一般消費者に提供しなければならない。
食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（厚生労働省通知）
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