トップ > 組織からさがす > 農政部中央卸売市場 > お知らせ > プロの手ほどきで魚の魅力、再発見「鮮魚店の調理教室」
更新日：2023年01月17日 16時47分
久留米市地方卸売市場水産物部で仕入れを行っている事業者が、久留米信愛短期大学で「鮮魚店の調理教室」を開きました。
講師は、市場で水産物を仕入れている鮮魚店店主や飲食店の料理人の方7人。フードデザイン学科の2年生の皆さんに、魚の捌き方を伝授します。まずは鯛を捌く実演です。生徒の皆さんはメモを取りながら真剣に見つめます。
実演の後は、班に分かれて講師と一緒に三枚おろしと大名おろしに挑戦します。この日は卸売会社から、長崎県産の新鮮で大きな鯖が提供されました。
魚を何度か回転させて、包丁を引く方向に魚の向きを変える三枚おろしに対して、大名おろしは、魚の向きを変えずに一気に切り離します。
「包丁は全体を使って滑らせるように動かして」とアドバイスを受けながら、きれいに捌くことができました。
魚の中骨を取るコツも教わります。
捌いた魚で煮付けを作りました。また、食材を有効活用するため、船場汁も作りました。船場汁は、大阪の問屋街である船場で生まれた料理で、魚と大根などの野菜を煮込んで作る汁物です。魚のアラまで余さず使うので経済的ということで、問屋街で重宝されてきたと言われています。今回は、魚のアラと大根、人参を煮込んで、薄口醬油で仕上げました。
また、講師の一人が、大根の皮と葉を使い、浅漬けを作りました。食材の有効活用、身近に取り組めるSDGｓです。
「煮魚の煮汁は、水3に対して砂糖・酒・醤油１で作るといい」「おろしたショウガを盛り付ける時は、菜箸と一緒に反対の手も添えて」など、プロの料理人ならではのアドバイスも。
食のプロを目指す学生の皆さんは、魚と和食の魅力を改めて再発見できたようでした。
